Porzelanaren zuri argiak oskaritzak bereizten dituen kontraste sendia sortzen du, batez ere txokolate beltza ganaxean edo koloretsuak diren arandorren konpoteak zerbitzatzerakoan. 2023ko Culinary Aesthetics Journal-eko ikerketa baten arabera, oskaritza hauek porzelanazko plateretan 20 eta 30 ehuneko artean gehiago nabarmentzen dira material koloretsuko piezekin alderatuz. Atzeko plano garbiak benetan azpimarratzen ditu gaur egun jatetxeetan hainbeste ikusten ditugun plater apaindu morroil honek, sukaldariak denbora ematen diote salsen isurketak eta azukre finak egiten dituztela, bestela gainazal ilunagoetan galduko liratekeenak. Jatetxeek ere bat datorrela dirudi – sektorearen txostenek adierazten dute goi mailako jatetxeren hiru laurden inguru porzelana aukeratzen dutela, izan ere, argia hain ondo islatzen du eta horrek guztia hobeto ikustarazten du plateretan.
Zeramika zuria ez da bere gainean dagoenarengandik aldaratzen, eta horrek jendea ikustera bultzatzen du goxokiaren kolore eta testura eder horiek. Pentsatu zer egiten duen berotzean krem brûlée-ko azafran urdinek, edo nola diruditen ispilu-laindutako pastelak, hain distiratsuak dira argia islatzen dutelako bezala. Plateraren sinpletasunak zehazki xehetasun hauek nabarmentzen ditu gehiago. Eta testuraren kontrastea ere badator. Tuyla krokante bat moussaren ondoan jartzeak aurkakotasun paregabea sortzen du, begiak naturalki jarraitzen duena. Batzutan pentsatzen dut sukaldariak zerenbait esan gabe utzi beharreko arrazoiaz hautatzen dutela plater zuriak, atzeko planoan edozein traketa izatea ekidinez.
Porzelana kalitate handikoaren gardantza arina —kaolin-harea %18ren edukien berezitasuna— sakonera sortzen du argi inguruneari esker, desberdinak argi eta ilun izatea emanez. Ezaugarri honek marruskadura zorrotzak edo uhindu antzeko ertz organikoak parekatzen ditu lan bikaina adierazteko, Michelinen izarrik jandako pastelarien %63-k hartutako diseinu-eginkizuna (Gastronomiaren Joerak Txosten 2023).
Gaur egun, plater garbiak minimalistak dirauen postreentzat oihal huts gisa jokatzen du. Irudika ezazu matcha izozkiaren zukua porzelana gris baten erdian, edo beste bost hazta errehatu uniformeki banatuta txokolate beltza osoan inguratu. Goi mailako pasteldegietan hurbilketa honetara heldu dira, hutsune asko utziz, eta horri jan daitekeen natura mortua deitzen diote gutxi gorabehera. Jendeak gustuko ditu antolamendu sinple hauen argazkiak egitea. Ikusitakoaren arabera, espazio ireki asko dituzten platerrek gutxienez bi aldiz gehiago hartzen dituzte argazkian beterik daudenekiko alderatuta.
2012an Kontsumitzaileen Ikerketaren Aldizkarian argitaratutako ikerketaren arabera, jendeak porzelana bezalako mahasikide astunak janariaren kalitate handiagoko esperientziekin lotzen ditu. Desberdintasunik gabeko postrea izanda ere, parte-hartzaileek bere zapore-intentsitateari %18ko gehikuntza eman zioten soilik hori plater ederretan jarrita zegoelako. Zergatik gertatzen da hau? Ba, porzelanak berezitasun fisiko batzuk ditu eta horrek eragina du. Materiala hotz eta leuna da ukitzean, eta horrek egiten du krem brulee bezalako postre hotzak behar bezala mantentzen. Txokolatezko pastel bezalako beroagoak diren goxogarrietarako, porzelanak berorik gordetzen du motel-motel, eta horrek mihia aberatsagoa eta bete-beterik sentiarazten du.
Porzelana zuriak koloreak nabarmendu egiten ditu desberetan, bereziki frautxa-kouli bat bezalako zerbait zerbitzatzen duzunean, zein izaten den 30% argiago horren aurka konparatuz beste ontzi ilunago batekin. Gainazal leundia argia islatzen du naturalki, begirada erakartzen du pastelaren xehetasun ederretara — pentsatu nola nabarmentzen diren geruzak glasur leunen ondoan. Arroketak patroiak edo gainazal testurizatuak izan ohi dituzte, eta horrek benetan kendu diezaioke arreta goikoari, aldiz porzelana zuria janariari berari utziz dio hiztegi, lehiarik gabe.
Sufre %62-k osagaiak direla diote desbereten arrakasta zehazten dutela, baina neurogastronomiaren ikerketek erakusten dute porzelana platerrek zerebroaren kortexa bisuala %40 gehiago aktibatzen dutela keramika alternatibekin alderatuz. Honek adierazten du mahaigaineko tresnek elikagaien amplifikadore gisa funtzionatzen dutela, non aurkezpen kalitateak dastatzeko ahalmenei aurreikuspen psikologiko mekanismoen bidez prestatzen die lehen bokalera arte.
2024ko tresneria gastronomikoen inguruko ikerketek erakusten dute porzelanazko postre platen tenperatura egokiagoa mantentzen dutela, gutxi gorabehera %40 luzeagoa izanik keramika arrunten aldean. Krème brûlée bezalako janariak berotuta zerbitzatzeko behar direnean, plaka hauek ezinbestekoak dira. Halaber, gelatina jendeak probatu aurretik likidotu gabe gelditzera laguntzen du, testuren arteko kontrastea garrantzitsua denean. Porzelanak ez du gehiegi xurgatzen beroa, bere dentsitateagatik, eta horregatik da arrakasta handia sukaldarientzat, non batzuk hotzak eta beste batzuk beroak izan behar baitira.
Gaur egungo porzelana altu-sudurra 500 ziklo baino gehiagoko ziklorako mantentzen du apurtu gabe ( Ospitalegintzarako Estandar Globalak 2023 ). Kristala edo harea errezistentea ez bezala, bere gainazal bitrifikatuak sukalde biziak dituen istenak jasaten ditu. Fabrikatzaile nagusi batek egindako tentsio-probak erakutsi du %1 baino gutxiago direla haustura-tasa 3 oinera botatze errepikatuetan — faktore garrantzitsua jasangarritasuna baloratzen duten jatetxeentzat aukera merkeagatik.
Porzelanak minus lau gradu Fahrenheiten izoztutako Alaska errea eta inguru 180 gradutan egosia den lava gosari arteko jatetxetan apurtu edo hondatu gabe gainditzen ditu. Saiakerkek erakutsi dute porzela plaka berotik mahai batera bost segundotan eraman daitekela eta izotz ontziak -40 gradu arteko tenperatura jasaten dituela ere. Aldi tarte zabal honek suhilari profesionalak fruta berotekin batera sorbete izoztua jarri dezakete, plakaren kalte egin ez zaion kezkaturik. Azken ikerketek erakutsi dute Michelinen izarren pastelarien %80 inguru porzela erabiltzen dutela tenperatura desberdinekin hain ondo funtzionatzen duelako. Horrek egokia bihurtzen du etxeko familiaren afaria bezalako egoeretarako eta gauero bezero ehunak zerbitzatzen dituzten jatetxe bizirik ere.
Porzelana zuriaren postre-platerak sortzaileek elikagaiak aurkezteko oinarrizko gainazalak dira, likidoak hartzeko gaitasunik ez dutelako eta atzeko plano garbi eta distiratsua dutelako. Askotan suhiltzaileek hobetsitakoak dira koloreak nabarmentzen dituztelako. Irudika ezazu marra gorri distiratsu bat zuri puru baten gainean badagoela edo patroi askorena gainean dagoenean. Gainazal leuna plateraren gainean dagoena baino testurarik ez dagoela ere esan nahi du. Gastronomi Zientzia Aldizkarian argitaratutako ikerketa baten arabera, jendeak postreak hobeto ikustea jotzen ditu porzelana zurian aurkeztuta daudenean patroidekoak direnean baino. Ezberdintasuna nabarmena izan zen — %23 inguru hobetu ziren puntuazioak.
Pastelari profesionalak porzelana plateretan lan egiten dutenean, ez dituzte bakarrik zerbitzatzeko platerekin ikusten, baizik eta jan daitekeen arteko kanbaren zuri gisa. Plateraren inguruko espazio hutsak erabiltzen dituzte elementu batzuk nabarmendu ahal izateko. Askok hirugarrenen araua jarraitzen dute makaron finak edo txokolate beltzaren zati hautsiak gainazalean antolatzean. Batzutan simetria guztiz alde batera utzi eta bizidunak eta interesgarriak diren osaketak sortzen dituzte. Tiramisua bezalako osagai anitzeko sorta kasuetan, porzelanazko plater lauetan bertikalki apilatzea ez da soilik itxura gauza, baita osagai guztiak elkarrekin geldiak egoteari laguntzen dio, bere pisuaren azpian kolapsatzea ekidinez, dena dela, jantzi maila altuak espero duen itxura soistu hori mantenduz.
Azken aldian, goi mailako pastelari gehiago dira porzelana pertsonalizatuko formak erabiltzen hasi direnak beraien dessert sinadurak bereizteko. Adibidez, Paris-eko Le Pre Catelan jatetxeko Julien Alvarez pastelaria da, bere mousse txokolate biribilua hondorantz okertutako ontzi berezietan zerbitzatzen duena. Forma kurbatuak zehazki laguntzen du mantsa plateretan nola hedatzen den kontrolatzen. 2023ko Culinary Institute-eko azken ikasketen arabera, Michelin izarreko sukaldari haieketako %82 inguru hasi da hexagonal forma edo itxura naturalagoak dituzten platerekin lanean. Porzela bitxi hauek tartak zatikatuta eta azken aldian hainbat lekutan ikusten ditugun gelato piluleak bezalako prestatze moderno desberdinak sortu ahal izatea ahalbidetzen die.
Jendea amaitu da postreengatik, Instagramen argitaratzeko adina edukiko balute bezala ikusten direnak, eta horrek porzelanazko plateren bila dagoen galera handia ekarri du, elikagaiak artean bezala ikustarazten dituztenak. Gaur egun, artisauak metal-uhinenak edo forma arraroenak dituzten platerak sortzen dituzte, postreak abstraktua den marrazki baten antzera erortzen dituztenak. 2024ko Nazioarteko Jatetxe Elkarteko zenbakien arabera, hiru zortziren inguru jendeak argazkia egiten dio bere postreak aurretik jaten hasi baino lehen jatetxe finetan. Hala ere, tradizionalisten batzuek uste dute platerak janaria soilik laguntzeko bakarrik badira, ez ikaragarri izateko. Bertan lortzen du porzelanak bere distira, sinple eta dotore mantentzen delako, goiko aldean dagoen edozein zerbait ez baitie estalkirik ematen.
Plater zuriak eta porzelanazko platerak biak erabiltzen dira postreak zerbitzatzeko, baina benetan esperientzia oso desberdinak eskaintzen dituzte euren eginkizunengatik. Porzelana 1200 eta 1400 graduko tenperatura handietan erreten da, horrek dentsitate handiagoa ematen dio eta ez du porositatea, bestela izango lukeen bezala keramika arruntean. 2024ko Jantzi Finen Materialen Txostenak adierazten duenez, horrek esan nahi du porzelanak hiru ehuneko gutxiago apurtzen dela. Gainera, porzelanazko platerak arinagoak eta gainazal leunagoak izaten dituzte. Sukar girozko lan meheekin, hagin zukarrekin esaterako, sukaldariok balioesten dute ezaugarri hau, janariaren eta plateraren arteko marruskadura txikiagoa delako, eta horrek diseinu zehatzak hondatu ditzakeelako.
| Materiala | Amaitu | Pisua | Funtzio nagusia |
|---|---|---|---|
| Porzelan | Barnizatua, zehartua | 180–220g | Berotegia gorde, marrazkien aurkako |
| Zeramika | Testuraduna, matexoa | 250–300g | Nahastea xurgatzen du, termikoki ezegonkorra |
| Sustra | Transparente | 200–250g | Haundorra, tenperatura-transferentzia azkarra |
| Metala | Politurik | 300–400 g | Erreakzioa egiten du fruitu azidoen koulikin |
Kristalezko platerrek berokimenduaren %47 galduko dute bost minututan (Culinary Science Institute, 2023), izoztutako postreak iragastea eraginda eta beroak diren souffléak goiz hondatzea eraginez. Metal-ereduetan desabantaila praktikoak sartzen dira: zilarra oxidatzen da zitriko-zukuarekin kontaktuan jartzen denean, eta koprea ganetxoko txokolatearen pH oreka aldatzen du.
2023ko 150 pastelarien artean egindako inkesta batek erakutsi zuen %28-k beharrez erabiltzen dutela harrijazpiko ontziak deskonstruitutako postretarako, haien testura naturalak gaur egungo „ugly delicious“ platerketaren joerarekin bat egiten duela uste baitute. Hala ere, %82-k oraindik porzela erabiltzen dute bereizten diren dishak prestatzeko, zehaztasuna beharrean; horrek erakusten du beregabeko gai dena dela erabilgarritasuna eta sofilmanta orekatzen.
Sufraitzaileek porzelanaz gogoeta dute bere desberdintasunak sortzeko duen gaitasunagatik, eta horrek gozoen erakargarritasun bisuala hobetzen du. Bere azal zuriak koloreak eta testurak nabarmentzen uzten ditu, gozokiak argiago eta zehazkiago ikusteko moduan.
Porzelanazko platerak janari kalitate handiko esperientziekin lotzen dira. Ikerketek erakutsi dute aurkezpenak porzelanaz gain, gozoen ustezko zapore-intentsitatea areagotu dezakeela, ikusiz apelagarri eta dotore bat eskainiz.
Bai, porzelana altuak iraunkortasuna eta hausturaren aurkako erresistentzia izateko diseinatuta dago. Sukalde profesionalen erabilera mailegu jasaten du eta itxura mantentzen du ziklo askoren ondoren ere garbitzagailuan.
Porzelana erabilgarria da eta bikaina da bai beroak zein hotzak zerbitzatzeko. Beroa ondo gordetzen du eta dessert hotzak tenperatura egokian mantentzen ditu, horrela aplikazio gastronomiko anitzetarako egokia bihurtuz.
EN
